絵画を定義すると「キャンバスなどの支持体の上に絵具などの顔料を定着させた二次元の視覚芸術」となります。
この支持体と顔料の組み合わせによって、絵画の種類が異なってきます。
支持体と顔料の選定にあたって重要なのが、定着させるための方法です。たとえばガラスの上に水彩絵具で絵を描こうとしても、絵具が弾かれてしまってかたちが残りません。ガラスに描くなら油性ペンやアクリル絵具など、ガラスに定着する顔料が必要です。
紙やキャンバスがすぐれているのは、表面が適度にざらざらしているために顔料がひっかかって定着しやすいところです。水彩絵の具を使うなら紙の一択になるでしょう。
しかし薄くて軽くて持ち運びに便利な紙は、耐久性がいまひとつです。
そこでたとえば油絵は木枠に厚手の布を張ったキャンバスに描くのが一般的になりました。

ダ・ヴィンチが《最後の晩餐》を描くときに使ったテンペラ画の手法とは、壁画ではなく持ち運びのできる板絵などに使われた技法です。
当時はまだ布地のキャンバスがありませんでしたから、《モナ・リザ》なども木の板に描かれていました。
さすがに木の板の上に漆喰を塗ることはありませんから、顔料を定着させるためには別の固着剤が必要です。そこで使われたのがニカワと卵でした。
そもそも顔料というものは主に鉱物由来の粉末であり、そのままでは支持体に塗ることができません。
そこでなんらかの溶剤が必要になります。フレスコ画の場合は漆喰が固着剤の代わりになるため水で溶くだけでよかったのですが、テンペラ画の場合は木の板に定着させるための固着剤と溶剤とが必要になります。
卵は卵黄でも卵白でも、乾けば固まって水に溶けなくなり、また顔料の変色もないのでたいへん便利な溶剤・固着剤でした。卵黄のほうがよく使われましたが、薄い色を使うときには卵白も用いられました。
卵は長らく絵具の溶剤として使われてきましたが、15世紀になると卵の代わりに油を使用する方法が発明されました。油彩画の誕生です。

私たちが一般的に知っている絵具とは顔料と溶剤を混ぜてチューブに入れたものです。
このチューブ絵具が発明されて屋外でも気軽に絵が描けるようになったのは19世紀になってからです。
それまでの絵具は粉末の状態で売られていて、自分で卵や油と混ぜて使用するものだったのです。
そこで自分で顔料と溶剤を混ぜたものを、豚の膀胱などの袋に詰めて持ち運んでいましたが、すぐに乾燥してしまうので長期保存はできませんでした。
19世紀になってチューブ絵具が一般的になると戸外での制作が簡単になって、太陽光の移ろいを描く印象派の誕生を促しました。

ちなみに、当時の油絵は木枠に張ったキャンバス（帆布）を支持体とするのが一般的でしたが、ルールはありませんでした。キャンバスが軽くて丈夫だからよく使われていましたが、ポスト印象派のゴッホはお金がなかったため、麻袋に使うジュートを買ってきて支持体として使っていたこともありました。ゴッホの油彩画《野の花とあざみを生けた花瓶》は、紙に描かれていると考えられていましたが、近年の調査の結果、麻布のタオルに描かれていたことがわかりました。

ちなみにいま「日本画」、「西洋画」と言いましたが、このほかに絵画のジャンルとして「洋画」があります。
近代になって開国した日本人が西洋画と出会い、その技法を学んで西洋画風に描いたものを「洋画」と呼びます。黒田清輝や東郷青児が洋画家の代表で、横山大観や上村松園が日本画の代表です。
近代以降はグローバリスムが進んで、さまざまな技法が混ざり合いました。ゴッホが浮世絵に感動し、ピカソがアフリカ美術を参照したように「日本画」、「西洋画」という単純な分類ができなくなりました。
そこで戦前のものを「近代絵画」、戦後のものは「現代アート」と時代で分けることもあります。
このように、絵画の種類やジャンルはどこに着目するかで異なってきます。
時代に着目するならルネサンス絵画、バロック絵画、現代アートなどと分けることができますし、技法に着目するなら油彩画、水彩画、版画などと分類できます。地域に着目するなら日本画、西洋画、アフリカ絵画などになりますし、モチーフに着目するなら風景画、肖像画、歴史画などに分けられるでしょう。